Ingredienti:
1.400 kg. di filetto di manzo, 1kg di asparagi, 100g di prosciutto crudo, 50g di burro o margarina vegetale, 1 bicchiere di vino bianco, 4 dl di latte, 1 cucchiaino di farina, qualche foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, sale e pepe.
Procedimento:
Togliete al rosmarino la parte legnosa, tritatelo finemente con foglie di salvia e lo spicchio d'aglio e mischiateil trito con un poco di sale e pepe. Nel pezzo di manzo praticate delle incisioni e riempitele con un poco del composto preparato in modo che durante la cottura il pezzo si insaporisca nel miglior dei modi. Quindi avvolgete la carne con le fette di prosciutto crudo, legate il tutto con del filo e rosolatelo in una casseruola dove avrete in precedenza sciolto il burro.
Appena il pezzo avrà preso colore da tutti i lati irrorate con il vino bianco e lasciatelo evaporare su fuoco medio. Nel frattempo mondate gli asparagi raschiandoli bene con un coltellino, poi privateli della parte bianca e filamentosa, lavateli con cura, tagliateli a pezzetti ed aggiungeteli alla carne.
Bagnate tutto con il latte continuate la cottura per 40 minuti a fuoco basso, liberate poi il pezzo di carne dal filo, mettete la carne su un piatto e il prosciutto nella casseruola con gli asparagi e il fondo di cottura.
Passate tutto attraverso un passaverdura, rimettete la crema ottenuta nella casseruola e amalgamatevi il burro rimasto dopo averlo lavorato con la farina in una ciotola. Quando avrete una bella salsa adagiatevi il filetto tagliato a fette non troppo sottili. Tenete in caldo sino al momento di servire e portate la carne in tavola ben disposta su un piatto di portata e coperta con la crema di asparagi.
